Обжарка кофе

Обжарка кофе

Один из ключевых моментов обработки кофейных зёрен — обжарка, пожалуй, самый таинственный, секретный и закрытый от посторонних глаз и носов процесс превращения набора зёрнышек в полновесную кофейную смесь, готовую превратиться в ароматный кофейный напиток, будь то эспрессо или американо.

Терминология в обжарке кофе

Существует несколько видов обжарки кофе: слабая, средняя сильная и тёмная обжарка кофе. Синонимами этих терминов являются, соответственно: городская, американская, венская и итальянская обжарка.

Подготовка зёрен к обжарке

Каждая кофейная компания транснациональная или семейная, итальянская или швейцарская, или российская создаёт свою неповторимую смесь или несколько различных смесей из различных арабик иногда в сочетании с робустой. Чтобы кофе получился вкусным, ароматным, с длительным и стойким послевкусием, насыщенным, с густой пенкой, крепким или, наоборот, мягким, ростеру приходится решать массу задач.

В компании illy, например, процедура отбора ведётся автоматизированно и по каждому кофейному зёрнышку. А ведь до этого специалисты компании ещё на этапе сбора и первичной обработки кофейных ягод придирчиво отбирают их для дальнейшего использования. Уже потом, когда, партия зелёного кофе прибывает в порт, выборочно проверяются несколько мешков кофе. И если вдруг что-то не так, то "разворачивают" всю партию! Теперь представьте, какая трудозатратная работа должна быть проведена, ведь в купаж illy в той или иной пропорции входит 9 различных арабик из разных регионов кофейного пояса. А если где-нибудь неурожай? Тогда, чтобы свойства кофе illy оставались неизменными, приходится снова подыскивать то едва уловимое различие в новых сочетаниях моносортов кофе, из которого получается вот уже более нескольких десятков лет неизменная, единственно верная смесь элитного кофе illy. Тоже можно сказать и о других брендах: lavazza, rombouts, la semeuse, poli...

 

Степени обжарки кофе

Различают несколько степеней обжарки кофе. Слабая (французская), средняя (городская), сильная (итальянская) и, иногда, очень сильная (или тёмная). Так или иначе, но процесс обжарки кофе сам по себе ограничен с технологичекой точки зрения временными интервалами и температурными режимами. 

Обжарка. Кофейный квадрат

На рисунке показан "кофейный" квадрат, своеобразная интерпретация Чёрного квадрата Малевича в кофейном исполнении. Действительно, внутри этого квадрата скрывается то, как происходит процесс обжаривания зёрен кофе. Именно в этих рамках происходит волшебство, таинство превращения зелёных кофейных зёрен в кофейную смесь. При температурах от 220 до 250 градусов Цельсия и в интервале от 4 до 20 минут каждая кофейная компания "рисует" свои засекреченные функции зависимости температуры от времени. Но такая модель — это всего лишь блеклое двумерное представление процесса обжаривания кофе. Ведь помимо двух указанных переменных (времени и температуры) есть ещё такие параметры, как количество различных сочетаний арабик и робусты (3), то, в какой момент они добавляются в жарочный барабан (4) и добавляются ли вообще, или обжариваются отдельно (5), а также процентное сочетание этих сортов (6). Таким образом, получается, что процесс обжаривания кофе — это функция, которая описывается в шестимерном пространстве. Это уже на алхимия, а высшая математика. Обжарке кофе можно научиться. И, наверное, стать специалистом в этой области знаний. Но познать тончайшие нюансы процесса — это даётся только с опытом и то не каждому. Это уже искусство. Также как и купажирование. Поэтому хороший кофе — это сплав науки и искусства, а результатом становится шедевр, которым можно наслаждаться от чашки к чашке.

Степень обжарки напрямую влияет на один из четырёх основных показателей кофейного напитка — на его кислотность. Кислотность не следует, конечно, понимать буквально, как концентрацию ионов водорода в напитке. Это, так называемая, выраженность вкуса, которая придаёт напитку индивидуальность и щепотку вкусовой пикантности. Чем более тёмная степень обжарки, тем меньше кислот, которые напрямую влияют на вкус, тем меньше вкусового разнообразия в напитке и тем более крепким становится кофе. Здесь уже приходится выбирать между многомерностью вкуса и препкостью напитка. Кстати, именно после процедуры обжарки кофейных зёрен в напитке появляются фруктовый, шоколадный или ореховый привкусы. Таковы законы природы. И вам решать какую обжарку выбрать. А выбор всегда есть!

       

 

Где и какая обжарка кофе применяется

Слабая обжарка

Слабая обжарка для лёгкого, утреннего кофе. Обычно слабообжаренные зёрна используются для приготовления кофейно-молочных напитков. Такая обжарка применяется для того, чтобы получить "мягкий" кофе. 

Средняя обжарка

Средне обжаренный кофе, или другими словами, регулярный — это зёрна для кофемашин капельного типа, в которых готовятся большие порции кофе-американо. Чтобы запить бутерброд, такой кофе будет кстати. 

Сильная обжарка

Сильная (венская) обжарка — кофе для френчпресса. Такой кофе мелется до средней степени, чтобы частички не проходили бы через ситечко пресса на последнем этапе заваривания. Через несколько минут после того как молотый кофе был залит горячей водой, поршень опускается вниз. В этот момент взвешенные в воде частички кофе увлекаются поршнем на дно. Чтобы осадок не оставался непосредственно в самом напитке.

Тёмная обжарка

Наконец, тёмная обжарка, часто называемая итальянской, популярна среди любителей приготовить кофе в джезве. Заметим здесь, что для этого помимо обжарки нужен ещё и очень тонкий помол кофе. Такой молотый кофе, кофе помолотый в пыль, можно получить с помощью  специальной армянской кофемолки.

Ваш город - Москва,
угадали?
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии